Früher einmal, da habe ich öfter unser Brot selbst gebacken. Allzu viel Aufwand ist es nicht, rechne ich Vorbereitung und später den Abwasch nicht. Allerdings ist Selberbacken nicht unbedingt billiger.

Nun, meine Frau meint, ich hätte als Rentner nicht viel zu tun (dabei komme ich zu dem, was ich auf meinem Zettel habe, fast gar nicht …) und könnte – eben wie früher – auch einmal wieder unser Brot selbst backen.

Ich habe mich nun tatsächlich aufgerafft, und erst einmal Brötchen, dann auch meine ersten Brote nach langer Zeit gebacken. Der eigentlich Anreiz für mich war der folgende – Punkt 1: In der Vorosterzeit 1982, also vor fast 40 Jahren, war ich mit einem Kumpel nach Prag gereist und hatte u.a. einen Halt in Pilsen eingelegt (Zlatá Praha (2): Hinfahrt nach Prag 1982). Dabei aßen wir in einer Art Imbiss (damals war Prag noch die Hauptstadt der ČSSR, der Tschechoslowakische Sozialistische Republik) jeder einen halben Flattermann (Hähnchen) und bekamen dazu Brot. Und was für ein Brot! Es schmeckte herrlich nach Kümmel und anderen Gewürzen. – Punkt 2: Da gibt es aus Südtirol diese Vinschgauer Paarl, Vinschgauer oder Vinschger genannten Brötchen im Doppelpack. Auch diese zeichnen sich durch eine spezielle Würze aus. – In beiden Fällen handelte es sich um Brote mit hohen Roggenanteil.

Nun ich bin ein absoluter Fan von Roggenbrot (und daneben natürlich von Gerstenkaltschalen). Bei uns in Norddeutschland kennen wir das Gersterbrot, was nichts mit Gerste zu tun hat. Der Wortbestandteil „Gerster“ wird auf das Verb gerstern, gersteln bzw. gesseln zurückgeführt, das sich auf das Herstellen einer ausgeprägten Brotrinde im Ofenfeuer bezieht. Das ist zwar auch sehr lecker, Aber es fehlen mir die Gewürze.

Und so habe ich mich tatsächlich aufgemacht, um ein kräftiges Roggenbrot ganz nach meinem Geschmack zu backen. Ich habe dabei natürlich etwas experimentiert. Und das Experiment ist geglückt.

Willi backt Brot – zwei Roggen-Dinkelbrote im Ofen

Hier das von mir modifizierte Rezept für zwei Roggenbrot mit Dinkelanteil samt Sauerteig:

250 g Dinkelmehl
250 g Roggenschrot
450 g Roggenmehl (z.B. Type 1150)
150 g flüssiger Natursauerteig (im Supermarkt bzw. Bioladen erhältlich)
1 EL Zucker
1-2 EL Salz
1 Würfel frische Hefe (42 g) – Trockenhefe aufgelöst in etwas warmen Wasser mit dem Zucker geht natürlich auch
725 ml Wasser, lauwarm (bzw. anteilig 330-500 ml Bier)
und natürlich feingemahlene Gewürze je 1 TL Kümmel, Fenchel, Koriander, Bockshornklee, Anis

Für die Roggendinkelbrote alle Zutaten mit der Knetmaschine oder dem Handmixer zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten ruhen lassen (Ich mach das im Backofen, den ich zuvor auf 50 ° C erwärmt habe). Nach der Ruhezeit den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen.

Die Teigstücke rundwirken, in Roggenmehl wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals abgedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.

Wichtig: Den Ofen ca. 10 Minuten vorwärmen. Dabei ein feuerfestes Gefäß mit etwa ½ l Wasser auf den Boden des Ofens stellen.

Auf unterer Schiene dann bei 200 ° C (Umluft) backen. Durch das Wasser dampft es ordentlich im Ofen. Das sorgt aber für eine gute, krosse Kruste.

Nach 10 Minuten Backzeit die Hitze auf 180° C herunternehmen, dabei einmal kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 40 Minuten backen. Den Ofen danach während des weiteren Backens NICHT mehr öffnen. Das ist ganz witzig!

Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen. Diese sollten sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhören. In der Ruhezeit nach dem Backen festigt sich die Kruste und wird stabil.
Guten Appetit!

Hier das Ergebnis: Ein gehaltvolles, wundervoll geschmackvolles Brot mit einer knackig-krossen Kruste:

Willi backt Brot – zwei Roggen-Dinkelbrote kühlen aus